Ei next best thing, vaan NYT best thing – fermentointi
Fermentoinnista on puhuttu paljon viime vuosina. Ravintoloiden ruokalistoilla vilahteleen fermentoituja komponentteja ja fermentoinnin terveyshyödyt ovat puhuttaneet lehtien otsikoissa. Mutta mitä se fermentointi oikeasti on?
Fermentointi eroaa pikkelöinnistä sillä, että pikkelöinnissä käytetään etikkaa.
Tavan kuluttajille fermentointi aukeaa parhaiten varmaankin näin: Fermentointi, eli hapattaminen on ikivanha säilöntämenetelmä ja tapa, jolla raaka-aineisiin voidaan tuoda uusia makuja ja rakenteita sekä tehdä tuotteesta vatsaystävällinen. Hapankaali on kaikkien tuntema fermentoimalla valmistettu elintarvike, samoin kimchi, kombucha ja olut. Fermentoinnissa käytetään hyväksi mikrobia. Mikrobia ruokitaan ja vastalahjaksi mikrobi tekee raaka-aineesta vatsaystävällisen ja muokkaa sen rakennetta.
Tiedeorientoituneille puolestaan näin:
Fermentointi on biologinen prosessi, jossa mikro-organismit, kuten bakteerit tai hiivat hajottavat orgaanisia aineita, kuten sokeria tai tärkkelystä. Siinä monien biokemiallisten reaktioiden sarjana saadaan energiaa mikro-organismeille ja se tuottaa usein erilaisia yhdisteitä, kuten alkoholia, hiilidioksidia tai maitohappoa.
Esimerkiksi maitohappobakteerit voivat käyttää glukoosia fermentaation aikana ja tuottaa maitohappoa, mikä voi tapahtua esimerkiksi jogurtin valmistuksessa.
Fermentointiprosessia käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa ruoan säilömiseen ja tuotteiden valmistukseen, kuten jogurttiin, hapankaaliin, olueen ja leipään. Fermentointi voi myös olla tärkeä prosessi biotekniikassa ja ympäristönsuojelussa sekä tulevaisuudessa proteiinien tuottamiseen.
Enemmän fermentointia vähemmän pieruja
Kun puhutaan syistä olla syömättä kasvisruokaa, tulee valitettavan usein vastaan kommentti siitä, että vatsa ei kestä kasvisruokaa. Etenkin palkokasvit turvottavat ja aiheuttavat vatsanväänteitä, mikä on maailman kurjinta! Ravinteikkaat palkokasvit ovat monipuolinen raaka-aine, joten niiden nauttimisen soisi kaikille. Onneksi tähänkin ongelmaan saadaan apua fermentoinnista.
Suolistomikrobisto tuottaa kaasua tietyistä yhdisteistä (oligosakkaridit). Kun näitä yhdisteitä viedään suolistoon, syntyy kaasua, joka aiheuttaa epämukavaa oloa ja turvotusta. Fermentointi tulee tässä kohtaa apuun, sillä fermentoinnin mikrobi syö kaasuja aiheuttavia oligosakkarideja.
Fermentointi tekee härkäpavusta vatsaystävällistä.
Ikivanha prosessi mahdollistaa nykypäivän ruuantuotannon
Ikiaikainen fermentointi on nostanut päätään myös muista tärkeistä syistä. Innovaatioihin ja teknologiaan nojaavana yhtiönä MeEat Food Tech on aivan kertakaikkisen pähkinöinä siitä, miten elintarviketeknologia mahdollistaa uudenlaisten elintarvikkeiden ja ominaisuuksien luomisen.
”Fermentoinnissa on kiehtovaa se, miten prosessi vie meidän ajassa taaksepäin, mutta ottaa samalla katseen vahvasti tulevaan. Perinteinen menetelmä luo meille jotain aivan uutta ja innovatiivista,” sanoo MeEat Food Techin tutkimus- ja laatupäällikkö Iida Loivamaa.
Fermentointi tuo variaatiota MeEat Food Techin tuoteportfolioon: vuosisatoja syötyyn härkäpapuun saadaan uudenlainen purutuntuma.
”Fermentointi tekee härkäpavusta aivan ylivoimaisen raaka-aineen!” iloitsee Loivamaa. Härkäpapu on itsessään monimutkaisesti prosessoitava kotikeittiössä, mutta fermentointi tekee härkäpavusta helpommin käsiteltävän ja ruuanlaitossa monipuolisemman raaka-aineen.
Loivamaa kuvailee fermentoinnin eduksi myös sen, että minimiprosessoinnilla saadaan valmistettua ravitsemuksellisesti todella laadukasta ruokaa. MeEatin tuotekehityksen taustalla on vahva tahto tehdä kuluttajille parempaa ruokaa, jolla on positiivinen vaikutus maailmaan ja juuri tätä fermentoitu härkäpapu on.
MUU Nuggetissa on käytetty fermentoitua härkäpapua.
